Грузинская кухня в "Ткемали"

Хачапури, сулугуни, пхали, кебаб, мацони, харчо, сациви, чкмерули, чашушули – все эти гортанные слова давно всем знакомы и вызывают в памяти множество приятных ассоциаций и призывают к неторопливому застолью. Москва любит грузинскую кухню, и здесь все время открываются заведения, на нее ориентированные. Недавно в историческом особняке на Новой площади открылся флагманский ресторан грузинской кухни сети "Ткемали" рестораторов Анны и Никиты Татаевых.

Интерьером занимались они сами, воплощая свои идеи и впечатления из путешествий, и в итоге получился домашний, уютный, спокойный ресторан без избытка колоритных национальных деталей - разве что скромные глиняные кувшины на полу, старинные грузинские ковры, имеющие музейную ценность, да огромные люстры с плетеными абажурами, которые дают теплый приглушенный свет (хотя они-то как раз привезены из Испании, а оплетали их уже прямо в ресторане), а большая крытая летняя веранда позволяет провести последние теплые дни на свежем воздухе.

Загадка популярности грузинской кухни в ее целостности, в ее универсальности и сочетаемости всех ингредиентов. За обильным грузинским столом вряд ли кто-то будет думать о правильном порядке блюд - тут можно есть все и сразу, и все продукты совершенно удивительным образом дополняют друг друга, а вкусы не спорят, складываясь в четкую мозаичную картину. 

Спорить, насколько аутентичны и каноничны блюда, подаваемые в московских ресторанах грузинской кухни, пожалуй, не стоит - они востребованы, значит, удачно адаптированы и осовременены.
Шеф-повар "Ткемали" Кахабер Козаев разработал меню, где представил блюда европейской и грузинской кухни как в классическом изложении, так и в нетривиальной авторской трактовке. 

С учетом сезона Кахабер добавляет в меню новые позиции, которые будут действовать ограниченное время, сменяясь другими блюдами. Так, сейчас в меню появились салат лагодехи, салат лалеби, острые помидоры на лепешке с сыром надуги, холодник на мацони, шашлык из говяжьего языка, пури с телятиной, катлама с луком или с ягодами и сметанным кремом. 

Пройдемся по меню? Пхали с фасолью, свеклой и шпинатом, неострые - от чеснока лишь тонкий след, приправленные орехами и специями. "Язычки" из баклажанов с имеретинским сыром, узбекскими томатами, кинзой и чесноком, посыпанные сладкими зернами граната. Чувствуется во вкусе блюда что-то неуловимо знакомое, из детства, ведь за основу взят старый семейный рецепт. 

Из новинок - яркий салат Лагодехи со свежим арбузом, рукколой, сыром Чанах, тархуном, виноградом, огурцом и дроблеными грецкими орехами и салат из узбекских томатов с грузинским сыром «Надуги», мятой, ароматным маслом и костромской чёрной солью, который подается на лепешке, впитывающей все эти пряные соки.

Никак нельзя пройти мимо свежей выпечки, ведь это один из краеугольных камней грузинской кухни - какое застолье без румяных, притягательно золотящихся хачапури.

Попробуйте большой 600-граммовый хачапури от шефа, с начинкой из сулугуни, имеретинского сыра и копченого сыра, замешанного с яйцом. Красивая форма лепки, с косичкой по краю, кусочки копченого сыра сверху и небычное сдобное тесто не оставят вас равнодушным. Чуть фруктовый привкус тархуна дополняет остринку свежего сулугуни и имеретинского сыра в слоеном конвертике Пеновани, а Кубдари, с сытной начинкой из телятины, зелени и лука приправлен ароматной сванской солью. Классический Аджарский хачапури с ярким солнечным желтком можно попробовать и в новой вариации - с прошутто. Или из сезонного меню взять тонкую лодочку-лахмаджун с мясом, приправленную орехами и лимоном.

Дальше - мини-хинкали с телятиной в сливочно-перечном соусе из трёх видов, Чахохбили по-мегрельски с грецкими орехами в глиняном горшочке, прикрытом тонкой и хрустящей лепешкой, которая не пропустила ни капли аромата наружу, чкмерули, чашушули, оджахури, ассорти шашлыков и прочие основные хиты грузинской кухни, которые призывают к неумеренности, так что тут каждому решать, сколько он готов попробовать, но есть одно блюдо, которое обязательно надо взять на компанию - садж. 

Мясо телятины, баранины или курицы обжаривается в специальной плоской сковороде и пропитывается запахом дымка от березовых углей, к нему добавляют свежеиспеченный тонкий лаваш, грибы, запеченные помидоры, перец и свежий лучок. Угли, расположенные в нижней части конструкции, под сковородой, поддерживают температуру блюда, которое продолжает томиться, напитываясь соками и ароматами. И к этому - соусы: сацебели, аджика и ткемали, который из диких слив варит мама шефа.

Для тех, кто хочет познакомиться с грузинской кухней впервые, предлагают сет из традиционных блюд, состоящий из трех курсов (2990 руб.), дегустационный винный сет с закусками (800 руб.) и дегустационный сет грузинской чачи (900 руб.).

_____________________________
Ткемали
Новая площадь, д. 8, стр. 2