Истории огня в Stories
Огонь, танцующий прихотливыми силуэтами золотых языков на фоне закопченной стены, рассыпающийся белыми и красными искрами, безраздельно владеет вниманием наблюдающих. Из раскаленного добела конуса, сделанного из грубого металла, выливается пылающая субстанция, шипя и брызгаясь, тянет ароматным дымком и предвкушением.
Фламбирование раскаленным говяжьим жиром из специального конусообразного устройства – техника «фламбаду», опаливание ингредиентов с помощью отраженного пламени, запекание, копчение на можжевельнике и на специально подготовленных опилках, применение золы и углей для ароматизации, например, сливок - для придания им дымного вкуса. Так или иначе, огненная стихия оставляет свои следы на большинстве блюд шеф-повара Влада Корпусова. Необычные техники с использованием силы огня – основа меню Stories, в котором достигнут баланс этих дымных тонов с тонами «земляными», лесными, природными.
Свежие ветки можжевельника, сырые грибы - запах, полный ароматов увядающего леса, одновременно терпкий, свежий, влажный, немного пряный и такой знакомый, запах прощания с летом, запах земли.
Stories – это истории с погружением, рассказанные языком понятным и увлекательным, ведь наблюдать за огнем – одно из самых завораживающих занятий.
Устрицы – приготовлены в стиле «фламбаду»: опаленные горящим говяжьим жиром, они приобретают легкую дымную горчинку, которая компенсируется ферментированным томатным соусом, дающим легкую кислинку, сладости добавляет маринованная клубника, а заключительным штрихом становится масло чоризо.
Гребешок легко подпален отраженным огнем от березового поленца, подается с ананасовым тартаром, кукурузно-коксовым соусом, хрустящим акцентом здесь стал крамбл из сельдерея с картофелем, добавлены и лесные ароматы - соломка из шампиньонов, а приправой служит вяленая утка, тонко натертая сверху на блюдо.
«Земляные» и дымные тона и у тартара – выдержанное мясо поливают раскаленным говяжьим жиром, быстро коптят в ароматном дыму, добавляя маринованную черемшу, оттеняя сморчковым соусом и сырыми шампиньонами, завершая сладковатой пудрой из свеклы.
К крабу с мятным сельдереем и зеленым яблоком в подачу идут копченые сливки, ароматизированные березовыми углями, зеленое масло и ферментированный томат. Немного летучего дыма от вываренных ольховых опилок – и картина завершена.
Нежные и сладковатые кабачки, проростки, сырный «снег» укрывают под собой кролика с маринованной грушей и сливочной основой из сыра Горгонзола.
В меню ресторана есть и раздел для вегетарианцев - «Овощи и крупы», в котором интересны буратта с лазаньей из листьев шпината и томатным песто, паста с ассорти грибов и пармезаном, гречневая каша с белыми грибами и виноградом, или опаленная цветная капуста с трюфельной пастой и козьим сыром, в которой есть еще и морская нота водорослей, и сладкая грушевая, и опять лесная и пряно-землистая – свежих грибов.
Совершенно отдельная и восхитительная история в Stories – десертная карта от талантливой Гузель Магдиевой, которая умеет создать десерты так, чтобы спрятать суть за внешним обликом, который не всегда прямо указывает на содержание внутреннее.
Крупная фиолетовая ягода, похожая на черничину, скрывает в себе чизкейк с черничным компоте, мини-банан, разительно похожий на настоящий, с знакомой наклейкой на желтом бочке оказывается твердым снаружи – оболочка из раскрашенного белого шоколада скрывает внутри нежное содержимое.
«Золото Маккены» - еще один десерт-обманка, который нужно отыскать в деревянной миске, заполненной дробленным какао, похожим на землю, почувствовать себя золотоискателем, промывающим крупинки земли в надежде встретить золотые самородки – встряхнув миску, можно увидеть в ее глубине золото - миндально-ванильное пралине с нотками темного рома.
«Лавандовое облако» – воздушная эспума на основе сыра Бри, легкий бисквит с лаймом и лавандовое мороженое, море ароматов и воздушных текстур, настоящая душа разогретой солнцем земли Прованса и его неба, наполненного пронзительной синевой.
Stories – это удивительные истории, которые так интересно слушать долгой московской зимой, чье ледяное дыхание подступает все ближе…
_______________________________
Ресторан Stories
Котельническая наб., 15/1
Фламбирование раскаленным говяжьим жиром из специального конусообразного устройства – техника «фламбаду», опаливание ингредиентов с помощью отраженного пламени, запекание, копчение на можжевельнике и на специально подготовленных опилках, применение золы и углей для ароматизации, например, сливок - для придания им дымного вкуса. Так или иначе, огненная стихия оставляет свои следы на большинстве блюд шеф-повара Влада Корпусова. Необычные техники с использованием силы огня – основа меню Stories, в котором достигнут баланс этих дымных тонов с тонами «земляными», лесными, природными.
Свежие ветки можжевельника, сырые грибы - запах, полный ароматов увядающего леса, одновременно терпкий, свежий, влажный, немного пряный и такой знакомый, запах прощания с летом, запах земли.
Stories – это истории с погружением, рассказанные языком понятным и увлекательным, ведь наблюдать за огнем – одно из самых завораживающих занятий.
Устрицы – приготовлены в стиле «фламбаду»: опаленные горящим говяжьим жиром, они приобретают легкую дымную горчинку, которая компенсируется ферментированным томатным соусом, дающим легкую кислинку, сладости добавляет маринованная клубника, а заключительным штрихом становится масло чоризо.
Гребешок легко подпален отраженным огнем от березового поленца, подается с ананасовым тартаром, кукурузно-коксовым соусом, хрустящим акцентом здесь стал крамбл из сельдерея с картофелем, добавлены и лесные ароматы - соломка из шампиньонов, а приправой служит вяленая утка, тонко натертая сверху на блюдо.
«Земляные» и дымные тона и у тартара – выдержанное мясо поливают раскаленным говяжьим жиром, быстро коптят в ароматном дыму, добавляя маринованную черемшу, оттеняя сморчковым соусом и сырыми шампиньонами, завершая сладковатой пудрой из свеклы.
К крабу с мятным сельдереем и зеленым яблоком в подачу идут копченые сливки, ароматизированные березовыми углями, зеленое масло и ферментированный томат. Немного летучего дыма от вываренных ольховых опилок – и картина завершена.
Нежные и сладковатые кабачки, проростки, сырный «снег» укрывают под собой кролика с маринованной грушей и сливочной основой из сыра Горгонзола.
В меню ресторана есть и раздел для вегетарианцев - «Овощи и крупы», в котором интересны буратта с лазаньей из листьев шпината и томатным песто, паста с ассорти грибов и пармезаном, гречневая каша с белыми грибами и виноградом, или опаленная цветная капуста с трюфельной пастой и козьим сыром, в которой есть еще и морская нота водорослей, и сладкая грушевая, и опять лесная и пряно-землистая – свежих грибов.
Совершенно отдельная и восхитительная история в Stories – десертная карта от талантливой Гузель Магдиевой, которая умеет создать десерты так, чтобы спрятать суть за внешним обликом, который не всегда прямо указывает на содержание внутреннее.
Крупная фиолетовая ягода, похожая на черничину, скрывает в себе чизкейк с черничным компоте, мини-банан, разительно похожий на настоящий, с знакомой наклейкой на желтом бочке оказывается твердым снаружи – оболочка из раскрашенного белого шоколада скрывает внутри нежное содержимое.
«Золото Маккены» - еще один десерт-обманка, который нужно отыскать в деревянной миске, заполненной дробленным какао, похожим на землю, почувствовать себя золотоискателем, промывающим крупинки земли в надежде встретить золотые самородки – встряхнув миску, можно увидеть в ее глубине золото - миндально-ванильное пралине с нотками темного рома.
«Лавандовое облако» – воздушная эспума на основе сыра Бри, легкий бисквит с лаймом и лавандовое мороженое, море ароматов и воздушных текстур, настоящая душа разогретой солнцем земли Прованса и его неба, наполненного пронзительной синевой.
Stories – это удивительные истории, которые так интересно слушать долгой московской зимой, чье ледяное дыхание подступает все ближе…
_______________________________
Ресторан Stories
Котельническая наб., 15/1
Комментарии
Отправить комментарий