Zero Waste Dinner by Peeter Pihel в MØS

Первого августа 2018 года в московском ресторане скандинавской кухни MØS состоялся авторский ужин Zero Waste Dinner by Peeter Pihel.

Peeter Pihel - один из самых успешных и известных шеф-поваров Эстонии, идеолог гастрономической концепции "Кухня Северных островов" и последователь философии «Zero Waste». Пеэтер проработал несколько лет су-шефом в известном шведском ресторане Fäviken Magasinet, в 2017 году был главным поваром председательства Эстонии в Совете ЕС.

По словам Пеэтера, главной составляющей концепции "Кухня Северных островов" стало использование традиционных эстонских техник приготовления еды и  основательный поиск и использование локальных ингредиентов острова Муху, Сааремаа, Готланда, Борнхольма, Аланда, Эланда, Хийумаа. Пихель убежден в том, что в условиях ограниченного количества свежих продуктов повару необходимо проявлять творческое начало. Он вырос в семье, где всегда изобретательно подходили к приготовлению еды, и сейчас использует те же принципы на своей кухне.

Эту изобретательность он показал на примере своего меню, применяя принципы Zero Waste – философии осознанного потребления.

Свекольная ботва, обрезки мяса и кости, стебли брокколи, очистки моркови, утренняя каша, черствый хлеб, зеленая часть порея, кофейная гуща – все эти и подобные им продукты, которые обычно отправляются в отходы, Пеэтер использует в блюдах, применяя специальные техники, позволяющие извлечь вкусы, которых не ожидаешь от подобных ингредиентов. Например, ремулаж (Remouillage – «второй» бульон, приготовленный на костях, которые уже варили. Вторая варка позволяет извлечь дополнительный коллаген, делая бульон не таким жирным и насыщенным). Овощной жмых Пеэтер специальным образом ферментирует, и получает совершенно незнакомый и интересный продукт. Ярко-зеленый воздушный крем он готовит из верхней части лука-поря, которую в лучшем случае используют для бульона.

Меню авторского ужина состояло из шести подач:

- Самая зеленая часть порея,  утренняя овсяная каша, помятый баклажан, хрустящий пивной хлеб.

- Стебли цветной капусты и брокколи кимчи, слабосоленое сердце ягненка с майонезом из черствого ржаного хлеба.

- Лучшая часть головы трески - языки и щеки, овощной ремулаж, копченое масло.

- Томленые в темном пиве свиные щеки, крем из овощного жмыха, солодовая каша.

- Молодой сыр, переспелые бананы, сироп из выдохшегося вина.

- Поссет с кофейной гущей, печенье из вчерашнего хлеба, "забытое" яблоко.

Визит эстонского шефа в Москву приурочен к третьему дню рождения ресторана MØS. Мероприятие организовано при поддержке шведского бренда ABSOLUT и Центра Развития Туризма в Эстонии VisitEstonia.