Sushi by Seiji
Япония подобна весеннему ветру, дуновение которого можно уловить лишь по движению тонких, воздушных лепестков рисовой бумаги. Культура этой страны самобытна и философична, пронизана желанием сохранить баланс чувств и соблюсти гармонию, в первую очередь внутри себя, что бы потом отразить ее на материальный мир. Основа этого баланса - соблюдение четырех принципов эстетики дзэн, непостижимой и непонятной, легкой и неуловимой. Моно-но аварэ - очарование вещей, саби – печать времени, ваби - строгая красота и изысканность, югэн – невыразимая словами истина.
Одно из чудес японской культуры - кухня, не приукрашенная, не адаптированная, настоящая, сохраняющая и раскрывающая естественный вкус и свойства продуктов, дарящая богатство ассоциаций и поднимающая традиционные блюда на уровень произведений искусства.
Именно такой ее хочет показать Сейджи Кусано, легендарный шеф-повар из Фукусимы, уже много лет работающий в Москве. Весной он открыл свое второе заведение, демократичный ресторан Sushi by Seiji, в котором продолжает готовить аутентичные и современные японские блюда.
Sushi by Seiji - совместный проект "Гинза проджект" и "Сейджи групп" на Патриарших Прудах.
Интерьеры от дизайнерского бюро Megre Interiors – лаконичные, функциональные, с небольшим количеством декоративных элементов, в спокойной цветовой гамме, напоминающей серию гравюр Кацусики Хокусая с видами Фудзиямы.
Внимание привлекает изысканный потолок, созданный из множества листов тончайшей и белоснежной рисовой бумаги, чуть слышно шуршащей от движения воздуха. Неровные края бумаги, наслаиваясь, напоминают рисунки, выполненные тушью в технике "суми-э" - воплощение японской эстетики.
«Нан-ин, японский учитель дзэн, живший в эпоху Мейдзи, принимал у себя университетского профессора, пришедшего узнать, что такое дзэн.
Нан-ин налил гостю чашку доверху и продолжал лить дальше.
Профессор следил за тем, как переполняется чашка, и, наконец, не выдержал: «Она же переполнена. Больше уже не войдет».
«Так же, как эта чашка, – сказал Нан-ин, – вы полны ваших собственных мнений и размышлений. Как же я смогу показать вам дзэн, если Вы сначала не опустошили свою чашу?»
Дзенские притчи
Ощутить настоящий вкус японской кухни, оценить ее тонкий баланс, строгость и почти аскетичность, увидеть ее гармонию и совершенство, можно лишь отрешившись от привычных шаблонов, "опустошив чашу". Иными словами, нужно вкусить истину, а не свое представление о ней. Вопреки сложившемуся стереотипу, японская кухня гораздо разнообразней, чем привыкли считать многие за пределами Японии, и не ограничивается роллами и суши.
В силу своей удивительной преданности традициям, и ментально заложенной любви к гармонии, порядку и истине, Сейджи Кусано использует лучшие ингредиенты, раскрывая вкусы, заложенные самой природой, подчеркивая их и не искажая.
Говорят, что в ресторане почти 80% - подлинные японские продукты, поставляемые самолетом дважды в неделю с легендарного рынка Цукидзи в Токио - водоросли нори и особый рис для суши "Акита Комачи", выращиваемый только в префектуре Акита, устрицы ивагаки, хамачи (лакедра), японская дорада, икра морского ежа уни, унаги (угорь), сакэ, имбирь, васаби, сахар и другие продукты, при этом учитывается принцип сезонности и свежести.
В ресторан также привозят целого тунца и разделывают его прямо на месте – и это дает возможность гостям распробовать все нюансы вкусов разных частей рыбы, например, самое нежное и жирное мясо тунца – «торо», с его брюшной части.
В меню - десяток видов сашими на любой вкус: изысканные и дорогие Чу Торо, из брюшка тунца средней жирности (1650 руб.); Аками – из спинки тунца (1500 руб.); сладкой креветки (3350 руб.) и более демократичные из гребешка (890 руб.), Унаги (750 руб.), дорады (420 руб.), хамачи (980 руб. ). Столько же видов суши: с копченым угрем (195 руб.), с желтохвостом (310 руб.), с дорадой (150 руб.), с гребешком (360 руб.) и другие.
Дюжина разновидностей роллов (от 150 руб.) и гунканы – роллы-«кораблики» с острым угрем (185 руб.), острым тунцом (520 руб.), хамачи (325 руб.), с гребешком (215 руб.).
В разделе салатов – классика, кайсо сарада из водорослей (290 руб.), унаги сарада с угрем (540 руб.), сяке кава сарада (530 руб.) – с жареной кожей лосося, сяке татаки (450 руб.) – лосось в соусе понзу, бобы эдамаме (210 руб.) и другие.
Из горячих блюд - темпура в трех видах, из овощей (350 руб.), из тигровых креветок (450 руб.) и микс из креветок, кальмаров, лосося и овощей (470 руб.), копченый угорь на рисе Уна Джу (780 руб.), рис, обжаренный с курицей (360 руб.) либо с креветками (450 руб.), лосось терияки (760 руб.) и сябу-сябу с японской мраморной говядиной и овощами (4900 руб.) на несколько персон.
Из новинок – темаки-роллы (от 340 руб.), суши в виде конуса, все ингредиенты которого завернуты в лист хрустящего нори. Базовые ингредиенты – рис и нори, начинка же может быть совершено разной. Готовят и едят темаки исключительно руками. Теперь в ресторане можно попробовать семь новых темаки: классический Сяке - ролл с лососем и огурцом; Унаги, с филе копченого угря и кунжутом; с тунцом в остром соусе – Караши магуро; с тунцом торо и авокадо – Него Торо; Тобико - с икрой летучей рыбы; Эби - с креветкой и еще один, с крабом.
Кроме аутентичных рецептур, Сейджи-сан и его су-шеф Артём Те готовят несколько популярных среди москвичей позиций, таких как том-ям или тартары из лосося, тунца или дорады с авокадо.
Совершенно нереального и яркого вкуса имбирь, кардинально отличающийся от привычного всем китайского; васаби – правильный, натертый на специальной терке; практически полное отсутствие кунжута, коим грешат многие при приготовлении роллов, не слишком соленый и чуть карамельный соевый соус – добавляющие завершенности и гармонии блюдам детали.
_________________________________
Ресторан Sushi by Seiji
Малый Патриарший переулок, 5, стр. 1
Одно из чудес японской культуры - кухня, не приукрашенная, не адаптированная, настоящая, сохраняющая и раскрывающая естественный вкус и свойства продуктов, дарящая богатство ассоциаций и поднимающая традиционные блюда на уровень произведений искусства.
Именно такой ее хочет показать Сейджи Кусано, легендарный шеф-повар из Фукусимы, уже много лет работающий в Москве. Весной он открыл свое второе заведение, демократичный ресторан Sushi by Seiji, в котором продолжает готовить аутентичные и современные японские блюда.
Sushi by Seiji - совместный проект "Гинза проджект" и "Сейджи групп" на Патриарших Прудах.
Интерьеры от дизайнерского бюро Megre Interiors – лаконичные, функциональные, с небольшим количеством декоративных элементов, в спокойной цветовой гамме, напоминающей серию гравюр Кацусики Хокусая с видами Фудзиямы.
Внимание привлекает изысканный потолок, созданный из множества листов тончайшей и белоснежной рисовой бумаги, чуть слышно шуршащей от движения воздуха. Неровные края бумаги, наслаиваясь, напоминают рисунки, выполненные тушью в технике "суми-э" - воплощение японской эстетики.
«Нан-ин, японский учитель дзэн, живший в эпоху Мейдзи, принимал у себя университетского профессора, пришедшего узнать, что такое дзэн.
Нан-ин налил гостю чашку доверху и продолжал лить дальше.
Профессор следил за тем, как переполняется чашка, и, наконец, не выдержал: «Она же переполнена. Больше уже не войдет».
«Так же, как эта чашка, – сказал Нан-ин, – вы полны ваших собственных мнений и размышлений. Как же я смогу показать вам дзэн, если Вы сначала не опустошили свою чашу?»
Дзенские притчи
Ощутить настоящий вкус японской кухни, оценить ее тонкий баланс, строгость и почти аскетичность, увидеть ее гармонию и совершенство, можно лишь отрешившись от привычных шаблонов, "опустошив чашу". Иными словами, нужно вкусить истину, а не свое представление о ней. Вопреки сложившемуся стереотипу, японская кухня гораздо разнообразней, чем привыкли считать многие за пределами Японии, и не ограничивается роллами и суши.
В силу своей удивительной преданности традициям, и ментально заложенной любви к гармонии, порядку и истине, Сейджи Кусано использует лучшие ингредиенты, раскрывая вкусы, заложенные самой природой, подчеркивая их и не искажая.
Говорят, что в ресторане почти 80% - подлинные японские продукты, поставляемые самолетом дважды в неделю с легендарного рынка Цукидзи в Токио - водоросли нори и особый рис для суши "Акита Комачи", выращиваемый только в префектуре Акита, устрицы ивагаки, хамачи (лакедра), японская дорада, икра морского ежа уни, унаги (угорь), сакэ, имбирь, васаби, сахар и другие продукты, при этом учитывается принцип сезонности и свежести.
В ресторан также привозят целого тунца и разделывают его прямо на месте – и это дает возможность гостям распробовать все нюансы вкусов разных частей рыбы, например, самое нежное и жирное мясо тунца – «торо», с его брюшной части.
В меню - десяток видов сашими на любой вкус: изысканные и дорогие Чу Торо, из брюшка тунца средней жирности (1650 руб.); Аками – из спинки тунца (1500 руб.); сладкой креветки (3350 руб.) и более демократичные из гребешка (890 руб.), Унаги (750 руб.), дорады (420 руб.), хамачи (980 руб. ). Столько же видов суши: с копченым угрем (195 руб.), с желтохвостом (310 руб.), с дорадой (150 руб.), с гребешком (360 руб.) и другие.
Дюжина разновидностей роллов (от 150 руб.) и гунканы – роллы-«кораблики» с острым угрем (185 руб.), острым тунцом (520 руб.), хамачи (325 руб.), с гребешком (215 руб.).
В разделе салатов – классика, кайсо сарада из водорослей (290 руб.), унаги сарада с угрем (540 руб.), сяке кава сарада (530 руб.) – с жареной кожей лосося, сяке татаки (450 руб.) – лосось в соусе понзу, бобы эдамаме (210 руб.) и другие.
Из горячих блюд - темпура в трех видах, из овощей (350 руб.), из тигровых креветок (450 руб.) и микс из креветок, кальмаров, лосося и овощей (470 руб.), копченый угорь на рисе Уна Джу (780 руб.), рис, обжаренный с курицей (360 руб.) либо с креветками (450 руб.), лосось терияки (760 руб.) и сябу-сябу с японской мраморной говядиной и овощами (4900 руб.) на несколько персон.
Из новинок – темаки-роллы (от 340 руб.), суши в виде конуса, все ингредиенты которого завернуты в лист хрустящего нори. Базовые ингредиенты – рис и нори, начинка же может быть совершено разной. Готовят и едят темаки исключительно руками. Теперь в ресторане можно попробовать семь новых темаки: классический Сяке - ролл с лососем и огурцом; Унаги, с филе копченого угря и кунжутом; с тунцом в остром соусе – Караши магуро; с тунцом торо и авокадо – Него Торо; Тобико - с икрой летучей рыбы; Эби - с креветкой и еще один, с крабом.
Кроме аутентичных рецептур, Сейджи-сан и его су-шеф Артём Те готовят несколько популярных среди москвичей позиций, таких как том-ям или тартары из лосося, тунца или дорады с авокадо.
Совершенно нереального и яркого вкуса имбирь, кардинально отличающийся от привычного всем китайского; васаби – правильный, натертый на специальной терке; практически полное отсутствие кунжута, коим грешат многие при приготовлении роллов, не слишком соленый и чуть карамельный соевый соус – добавляющие завершенности и гармонии блюдам детали.
_________________________________
Ресторан Sushi by Seiji
Малый Патриарший переулок, 5, стр. 1
Комментарии
Отправить комментарий