Гастрономический спектакль «Музыка северной реки»

В рамках программы  «Гастрономическая карта России» в ресторане  «Карлсон» прошло очередное событие – гастроли Георгия Белянкина, бренд-шефа новосибирского ресторана PuppenHaus.

Концепция PuppenHaus – соединение гастрономического спектакля, квеста и музея игрушек в единый смысловой центр. Доминантой стала именно гастрономия и современная сибирская кухня: локальные специалитеты и деликатесы, необычные и сложные сочетания ингредиентов, непривычные авторские техники, продуманные и связанные единой мыслью последовательности подач  – все призвано удивлять и впечатлять, постигать новые смыслы и новые нюансы вкусов.

Гастрономический спектакль «Музыка северной реки» московской публике представили рестораторы, основатели «Театра еды» PuppenHaus -  Владимир и Анжелика Бурковские и бренд-шеф ресторана - Георгий Белянкин, выпускник кулинарной школы Le Cordon Bleu, обладатель многих наград и званий, талантливый и увлеченный своим делом. 

Гастрольное меню:

«Музыка северной реки». Ассорти из сибирских рыб.

Енисейский сиг по-таймырски в томате на чипсах из шкуры нельмы; тост с щучьей икрой; обский осетр, розоватый, жирный и плотный, подкопченный на черемуховых «гнилушках»; икра севрюги и хариуса в перепелином яйце; ленский чир малой соли; "индигирка" из нельмы (вариант строганины из замороженной и приправленной рыбы) с легким горчичным соусом.

К этому разнообразию – маринованный каперс, украшенный крошкой из сублимированной самогонки, настоянной на хрене, каперс-фри, брусника, кедровые орехи,  «сено»  из красной капусты, земля из оливок – тонкие нюансы, которые расцвечивают и без того яркое и многовкусовое блюдо.

«Эскимо»  из глухаря и тетерева в глазури из брусники, шиповника и портвейна.

Классическое сочетание паштета и желе из ягод тут переросло в нечто большее, паштет из глухаря и тетерева гармонирует со вкусами брусники, шиповника и ароматного портвейна. Вкус дичи дополнен вкусом диких ягод, хрустящие яблочные чипсы и кедровые орехи добавляют текстуры.

Ярким дополнением к «Эскимо» служит маленькая бриошь с облепихой, медом, абрикосовым джемом и каплей трюфельного масла.

Губа лося с полбой, запаренной в простокваше из кедрового молочка, и шейками инских раков.

Лосиная губа, растушенная до желейности, обволакивается ярким на вкус соусом из белых грибов. Ореховая полба, предварительно замоченная в течение двух суток в простокваше из кедрового молока, пружинит при раскусывании, а раковые шейки  связывают воедино все вкусы.

Лосиная губа – одна из самых ценных частей туши, деликатес, довольно трудоемкий в приготовлении. Ее надо опалить, вымочить с травами, длительно отваривать и затем только использовать в блюдах. Зато все эти действия дают в результате экзотический деликатес, который очень интересно пробовать.

Сомик по-остяцки на синем картофеле со сморчками и муссом из тыквы и лимонника.

Слегка подкопченный с чабрецом на черемуховой щепе сомик, совершенно лишен болотного запаха, свойственного этой рыбе. Подается он с красочным пюре из синего картофеля  вителот, со сливочно-грибным соусом с крупными сморчками. А еще – яркие добавки: рыжий тыквенный гель, терпковатая и бодрящая пенка с лимонником, пудра из лимонника и краснокочанной капусты, дающая тонкий землистый акцент. Основой, конечно, служит рыба, но обрамление ее великолепно. С сомиком история отдельная, впрочем, подобные истории у Бурковских есть про каждое блюдо или ингредиент. Сомик, донная рыба с характерным запахом и плотным мясом, была предметом многих проб и многих ошибок, никак не удавалось снивелировать ее недостатки и подчеркнуть достоинства.  Идея подкоптить сомика на черемуховой щепе с ароматными травами дала, наконец, свой результат, и теперь эта рыба – одна из самых востребованных в меню.

Рваная медвежья лапа с черемшой, крапивой и щавелем на сельдереевой подушке с чипсами из гречи.

Сочетание ингредиентов в блюде богатое вкусами и текстурами, тут  хрустящие гречневые чипсы, сладковатые морковные, мягкое, распадающееся на волокна мясо с характерным вкусом дичи, соус из лесной клубники-виктории, сублимированная малина, шишка лиственницы, припущенная зелень – щавель, черемша, крапива, нежное пюре из сельдерея. В блюде именно то, что ест сам медведь – корнеплоды, ягоды, зелень, которые придают медвежатине специфический сладковатый и одновременно кисловатый вкус. Медвежатина – от охотников, многократно проверенная и высокого качества, она попадает от Бурковских даже на столы первых лиц государства.

Десерт из сибирских ягод.

В десерте  головокружительное сочетание - ледяная брусника, каленые кедровые орехи, сгущенка из молока дикой косули (с косулями все гораздо проще, чем думается – их выращивают на маральей ферме), замороженная ряженка из кедрового молока, маринованные бутоны черемухи, неожиданного и интересного вкуса, все не слишком сладко, гармонично и освежающе.

Сопровождали все блюда вина Фанагории: Розовый брют, Рислинг Cru Lermont 2014 и ПиноНуар Cru Lermont 2015.

Главная цель  проекта «Гастрономическая карта России» - развитие агро-, эко- и гастротуризма в России, знакомство с  гастрономическими традициями разных уголков нашей страны, с уникальными локальными продуктами, которые составляют основу традиционной местной кухни, с талантливыми и креативными шефами. В течение года ресторан «Карлсон» планирует принять десятерых лучших региональных шефов, представляющих кухни российских областей и территорий. И мы с нетерпением ждем продолжения, вдохновившись самобытностью и великолепием уже увиденных нами региональных блюд.