"Мясо и кофе" , специальный сет от Михаила Геращенко

Подходящая к завершению московская гастрономическая неделя Moscow Restaurant Week 2017 ознаменовалась еще одним интересным событием. В ресторане «I Like Grill» состоялась презентация специального сета «Мясо и Кофе» от шеф-повара ресторана «Голодный-злой» Михаила Геращенко и партнера MRW Nespresso Professional.  Михаил Геращенко представил свою концепцию и интерпретацию «food pairing» – гармоничного сочетания вкусов. Главными составляющими пейринга стали не еда и вино, а еда и кофе. Кофе подобен вину,  он так же, как и вино, имеет свой неповторимый вкус, букет и аромат, зависящие от терруара. Характер этого благородного напитка  способен раскрываться новыми гранями в сопровождении тех или иных блюд.

Игорь Губернский, организатор Moscow Restaurant Week, поставил перед талантливым шефом нетривиальную задачу - найти тонкий баланс вкусовых соответствий блюд авторской кухни и премиальных блендов кофе Nespresso Grand Cru.

В составе сета было представлено пять подач, к которым Геращенко совместно с кофе-амбассадором Nespresso Никитой Кудрявцевым подобрали пары сверхинтенсивного и бескомпромиссного кофе.

К воздушному ржаному хлебу на стауте с вяленой в течение шести месяцев свиной грудинкой и пармезаном парой стал Ristretto Арабика (Коста-Рика). Яркие ноты какао, благородная и мягкая горчинка этого кофе подчеркнули теплый ржаной вкус хлеба.

Теплый пастрами из говяжьей грудинки подавался с хрустящими чипсами из овсянки, тапиоки и черного стаута и соусом «майонез» из квашеной капусты. Кофе – Ristretto Origin India, бленд Арабики и Робусты сильной обжарки, гармонирующий с тонкой копченой ноткой мяса.

Третья подача - тартар из говядины с грибами. Тартаров в блюде, собственно,  два – из говядины, заправленной только солью, перцем и маслом, и из грибов. Приправлены они двумя структурами желтка – нежным кремом и плотным, похожим текстурой на боттаргу, подвяленным желтком. Тонкая нота трюфельного масла и соус из сметаны с хреном дополняют гамму вкусов. И к такому сложному блюду был подобран свой бленд кофе - Ristretto Intenso Робуста из Гватемалы интенсивной обжарки, насыщенного вкуса и большой плотности. Благодаря этому легчайшая пенка из взбитого холодного молока не оседает.

К грудке перепелки с пюре из лука и топинамбура парой послужил  бленд Espresso Decaffeinato (Бразилия и Колумбия) с фруктовыми, винными и шоколадными нотами, которые хорошо подчеркивают насыщенность вкусов основного блюда.

Десерт был весьма необычным - трюфельная конфета с куриной печенью и мороженое из топленого молока с можжевельником. Тонкий коньячный аромат трюфеля, сливочность мороженого гармонировали с блендом Арабики и Робусты - Espresso Leggero, с нежными нотами злаков и какао.

Манера кофейной подачи соответствовала высоким требованиям: бокалы из специальной коллекции Riedel помогли наиболее полно раскрыть вкусы Nespresso Grand Cru.