Свинина по-красному
"У хорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде"
Свинина по-красному, Hong Shao Rou, одно из наших любимых блюд, в котором сочетаются соленость и сладость, ароматы и пряность, острота и нежность, и красновато-коричневый блеск. Это традиционное блюдо китайской кухни. Для китайцев красный - это цвет огня, символ удачи и радости, а свинина ассоциируется с изобилием и богатством. Каждый регион, кажется, имеет свою версию, но наша любимая основана на рецептах шанхайской кухни.
Она хотя и не относится к четырем «большим» китайским кулинарным школам и является относительно молодой, но вобрала лучшие гастрономические традиции со всей страны.
В многоликой кухне Шанхая существует десятки вариаций приготовления пищи: тушение, жарка, быстрая обжарка, глубокая обжарка, варка, маринование, «обжигание», готовка на пару и другие. В ее блюдах удачно сочетаются изысканность и строгость, насыщенность и простота, они богаты пряностями и приправами, но не отличаются излишней остротой – блюда свежие, сочные, с натуральными вкусами. В этом рецепте используется уникальный метод red-cooking – медленное приготовление мяса или овощей с добавлением специй, сахара, двух видов соевого соуса для придания глубокого красно-коричневого оттенка густому блестящему соусу.
Это один из самых удачных способов готовить свиную грудинку. Конечно, в нашем доме этот рецепт с течением времени преобразовался и частично упростился, но главное остается неизменным: свиная грудинка с кожей и прослойками мяса долго и бережно готовится до достижения желаемого вкуса в крепком бульоне с добавлением соевого соуса, имбиря, бадьяна, сахара, корицы и других приправ.
Все, что нужно для радости - немного риса или лапши, горстка овощей и свинина Хун Шао, и пусть весь мир подождет). Конечно, если в доме есть все необходимые пряности, специи и соусы. Если же нет – надо покупать, а где – расскажем и покажем, и рецептом поделимся.
Свинина по-красному
1.5 кг свиной грудинки с кожей
3 ст. л. темного соевого соуса
3 ст. л. светлого соевого соуса
1/4 стакана шаосинского вина
1 ч.л. порошка пяти специй
1 звездочка бадьяна
1 коробочка черного кардамона
1 палочка корицы или кассии
2 ломтика свежего имбиря
3 ст. л. пальмового сахара
1 ч.л. хлопьев красного перца чили (опционально)
1 стакан куриного бульона или воды
2 ст. л. растительного масла
Для подачи – бобы эдамаме, кинза, лапша из черного риса, кунжут
В холодную воду положить кусок свиной грудинки с кожей, довести до кипения и варить 5-7 минут, затем свинину вынуть, немного остудить и нарезать на небольшие одинаковые кусочки.
Вок или толстостенную глубокую сковороду раскалить на огне, влить масло и уменьшить огонь, всыпать сахар, и, постоянно помешивая, чтобы не пригорел, довести до светло-карамельного цвета. Положить в сковороду нарезанную свинину, и обжаривать, помешивая, 2-3 минуты. Снять с огня и очень осторожно влить кипящую воду или бульон. Вернуть на огонь и положить в вок сухие специи, имбирь, острый перец (этот шаг можно пропустить), влить шаосинское вино и соевый соус. Жидкость должна практически прикрывать мясо. Готовить час-полтора на маленьком огне, периодически аккуратно помешивая – чем дольше готовить, тем нежнее будет свинина. В конце приготовления соус должен практически выкипеть и стать гладким и блестящим, равномерно покрывающим кусочки свинины. Если же жидкости остается еще много, нужно увеличить огонь и следить, чтобы не пригорело.
Пока готовая красная свинина немного остывает перед подачей, сварить рисовую лапшу в соответствии с инструкцией на упаковке. Бобы эдамаме очистить от стручков, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, слить воду и быстро охладить в ледяной воде. Перед подачей воду слить.
Подавать свинину с лапшой, эдамаме, посыпав кунжутом и листиками кинзы.
Совет: если в результате у вас получился слишком жирный бульон, не выпаривайте всю жидкость, оставьте ее вместе со свининой остывать, а затем уберите в холодильник. Полностью остывший жир легко удаляется с поверхности. Затем свинину вновь ставят на огонь и выпаривают до образования густого соуса.
Пугаться большого списка специй и приправ, используемых в рецепте, не стоит - все это мы обычно покупаем в одном и том же месте, в небольшом, расположенном в центре, на Проспекте Мира, магазинчике с говорящим названием – «Китайские продукты». Поскольку делаем это регулярно и не первый год, то с уверенностью можем его посоветовать и другим любителям паназиатской кухни.
В этот раз мы купили для своей свинины:
- Черный кардамон, или цао го (не имеет отношения к знакомому всем зеленому кардамону, это плоды Amomum costatum, обладающие "дымным" пряным ароматом).
- Приправу «Пять специй» - это традиционная и часто употребляемая в китайской кухне смесь. Она олицетворяет собой гармонию пяти вкусов – сладкого, кислого, горького, пряного и солёного.
- Пальмовый сахар, он удачно заменяет традиционно используемый в Китае rock sugar, и купить его проще. Можно заменить и коричневым сахаром, и даже обычным, но нюансы вкусов тогда пропадут.
- Темный соевый соус, который придает блюду насыщенный и глубокий вкус, тонкие карамельные ноты и дает свинине гладкость и блеск.
- Светлый соевый соус, более соленый и легкий, менее ферментированный. Сочетание обоих видов этого соуса является важным для достижения правильного цвета и аромата этого блюда. Хотя каноны можно и нужно нарушать, подстраиваясь под свои вкусы.
- Бобы Эдамаме (зеленая разновидность сои), обладающие нежным вкусом и ярким цветом. Продается в замороженном виде.
Что еще мы обычно покупаем: специи, приправы и соусы, рис и лапшу, водоросли и грибы, бок-чой и тофу, свежий лемонграсс, кафирский лайм и листья банана, кунжутное и кокосовое масло, тесто для гедза и вонтонов, сладости и чаи, которых тут весьма неплохая коллекция, и еще много чего - из Китая, Таиланда, Сингапура, Индонезии, Малайзии и других стран Юго-Восточной Азии.
Нам очень удобно - здесь можно найти практически все, что нужно, и проконсультироваться, если есть сомнения и нет уверенности, что именно написано на всех этих многочисленных баночках и упаковках. Познакомиться с ассортиментом можно на сайте магазина, но если нужно что-то определенное, лучше уточнить наличие по телефону, потому что свежие экзотические овощи и фрукты, такие, как джусай, манго, пандан, бок чой, кафирский лайм, длинная китайская фасоль вигна (джандо) и подобные пользуются большим спросом и не залеживаются на прилавках.
__________________________________
Магазин «Китайские продукты»
Проспект Мира, дом 12 стр. 1
Тел. 8 (495) 607-86-28
Свинина по-красному, Hong Shao Rou, одно из наших любимых блюд, в котором сочетаются соленость и сладость, ароматы и пряность, острота и нежность, и красновато-коричневый блеск. Это традиционное блюдо китайской кухни. Для китайцев красный - это цвет огня, символ удачи и радости, а свинина ассоциируется с изобилием и богатством. Каждый регион, кажется, имеет свою версию, но наша любимая основана на рецептах шанхайской кухни.
Она хотя и не относится к четырем «большим» китайским кулинарным школам и является относительно молодой, но вобрала лучшие гастрономические традиции со всей страны.
В многоликой кухне Шанхая существует десятки вариаций приготовления пищи: тушение, жарка, быстрая обжарка, глубокая обжарка, варка, маринование, «обжигание», готовка на пару и другие. В ее блюдах удачно сочетаются изысканность и строгость, насыщенность и простота, они богаты пряностями и приправами, но не отличаются излишней остротой – блюда свежие, сочные, с натуральными вкусами. В этом рецепте используется уникальный метод red-cooking – медленное приготовление мяса или овощей с добавлением специй, сахара, двух видов соевого соуса для придания глубокого красно-коричневого оттенка густому блестящему соусу.
Это один из самых удачных способов готовить свиную грудинку. Конечно, в нашем доме этот рецепт с течением времени преобразовался и частично упростился, но главное остается неизменным: свиная грудинка с кожей и прослойками мяса долго и бережно готовится до достижения желаемого вкуса в крепком бульоне с добавлением соевого соуса, имбиря, бадьяна, сахара, корицы и других приправ.
Все, что нужно для радости - немного риса или лапши, горстка овощей и свинина Хун Шао, и пусть весь мир подождет). Конечно, если в доме есть все необходимые пряности, специи и соусы. Если же нет – надо покупать, а где – расскажем и покажем, и рецептом поделимся.
Свинина по-красному
1.5 кг свиной грудинки с кожей
3 ст. л. темного соевого соуса
3 ст. л. светлого соевого соуса
1/4 стакана шаосинского вина
1 ч.л. порошка пяти специй
1 звездочка бадьяна
1 коробочка черного кардамона
1 палочка корицы или кассии
2 ломтика свежего имбиря
3 ст. л. пальмового сахара
1 ч.л. хлопьев красного перца чили (опционально)
1 стакан куриного бульона или воды
2 ст. л. растительного масла
Для подачи – бобы эдамаме, кинза, лапша из черного риса, кунжут
В холодную воду положить кусок свиной грудинки с кожей, довести до кипения и варить 5-7 минут, затем свинину вынуть, немного остудить и нарезать на небольшие одинаковые кусочки.
Вок или толстостенную глубокую сковороду раскалить на огне, влить масло и уменьшить огонь, всыпать сахар, и, постоянно помешивая, чтобы не пригорел, довести до светло-карамельного цвета. Положить в сковороду нарезанную свинину, и обжаривать, помешивая, 2-3 минуты. Снять с огня и очень осторожно влить кипящую воду или бульон. Вернуть на огонь и положить в вок сухие специи, имбирь, острый перец (этот шаг можно пропустить), влить шаосинское вино и соевый соус. Жидкость должна практически прикрывать мясо. Готовить час-полтора на маленьком огне, периодически аккуратно помешивая – чем дольше готовить, тем нежнее будет свинина. В конце приготовления соус должен практически выкипеть и стать гладким и блестящим, равномерно покрывающим кусочки свинины. Если же жидкости остается еще много, нужно увеличить огонь и следить, чтобы не пригорело.
Пока готовая красная свинина немного остывает перед подачей, сварить рисовую лапшу в соответствии с инструкцией на упаковке. Бобы эдамаме очистить от стручков, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, слить воду и быстро охладить в ледяной воде. Перед подачей воду слить.
Подавать свинину с лапшой, эдамаме, посыпав кунжутом и листиками кинзы.
Совет: если в результате у вас получился слишком жирный бульон, не выпаривайте всю жидкость, оставьте ее вместе со свининой остывать, а затем уберите в холодильник. Полностью остывший жир легко удаляется с поверхности. Затем свинину вновь ставят на огонь и выпаривают до образования густого соуса.
Пугаться большого списка специй и приправ, используемых в рецепте, не стоит - все это мы обычно покупаем в одном и том же месте, в небольшом, расположенном в центре, на Проспекте Мира, магазинчике с говорящим названием – «Китайские продукты». Поскольку делаем это регулярно и не первый год, то с уверенностью можем его посоветовать и другим любителям паназиатской кухни.
- Черный кардамон, или цао го (не имеет отношения к знакомому всем зеленому кардамону, это плоды Amomum costatum, обладающие "дымным" пряным ароматом).
- Приправу «Пять специй» - это традиционная и часто употребляемая в китайской кухне смесь. Она олицетворяет собой гармонию пяти вкусов – сладкого, кислого, горького, пряного и солёного.
- Пальмовый сахар, он удачно заменяет традиционно используемый в Китае rock sugar, и купить его проще. Можно заменить и коричневым сахаром, и даже обычным, но нюансы вкусов тогда пропадут.
- Темный соевый соус, который придает блюду насыщенный и глубокий вкус, тонкие карамельные ноты и дает свинине гладкость и блеск.
- Светлый соевый соус, более соленый и легкий, менее ферментированный. Сочетание обоих видов этого соуса является важным для достижения правильного цвета и аромата этого блюда. Хотя каноны можно и нужно нарушать, подстраиваясь под свои вкусы.
- Бобы Эдамаме (зеленая разновидность сои), обладающие нежным вкусом и ярким цветом. Продается в замороженном виде.
Что еще мы обычно покупаем: специи, приправы и соусы, рис и лапшу, водоросли и грибы, бок-чой и тофу, свежий лемонграсс, кафирский лайм и листья банана, кунжутное и кокосовое масло, тесто для гедза и вонтонов, сладости и чаи, которых тут весьма неплохая коллекция, и еще много чего - из Китая, Таиланда, Сингапура, Индонезии, Малайзии и других стран Юго-Восточной Азии.
Нам очень удобно - здесь можно найти практически все, что нужно, и проконсультироваться, если есть сомнения и нет уверенности, что именно написано на всех этих многочисленных баночках и упаковках. Познакомиться с ассортиментом можно на сайте магазина, но если нужно что-то определенное, лучше уточнить наличие по телефону, потому что свежие экзотические овощи и фрукты, такие, как джусай, манго, пандан, бок чой, кафирский лайм, длинная китайская фасоль вигна (джандо) и подобные пользуются большим спросом и не залеживаются на прилавках.
Магазин «Китайские продукты»
Проспект Мира, дом 12 стр. 1
Тел. 8 (495) 607-86-28
Комментарии
Отправить комментарий