Гастрономический спектакль «Музыка северной реки»
В рамках программы «Гастрономическая карта России» в ресторане «Карлсон» прошло
очередное событие – гастроли Георгия Белянкина, бренд-шефа новосибирского ресторана PuppenHaus.
Концепция PuppenHaus – соединение гастрономического спектакля, квеста и музея игрушек в
единый смысловой центр. Доминантой стала именно гастрономия и современная
сибирская кухня: локальные специалитеты и деликатесы, необычные и сложные сочетания
ингредиентов, непривычные авторские техники, продуманные и связанные единой
мыслью последовательности подач – все
призвано удивлять и впечатлять, постигать новые смыслы и новые нюансы вкусов.
Гастрономический спектакль «Музыка северной реки» московской публике представили рестораторы, основатели «Театра еды» PuppenHaus - Владимир и Анжелика Бурковские и бренд-шеф ресторана - Георгий Белянкин, выпускник кулинарной школы Le Cordon Bleu, обладатель многих наград и званий, талантливый и увлеченный своим делом.
Гастрольное меню:
«Музыка северной реки». Ассорти из сибирских
рыб.
Енисейский сиг
по-таймырски в томате на чипсах из шкуры нельмы; тост с щучьей икрой; обский
осетр, розоватый, жирный и плотный, подкопченный на черемуховых «гнилушках»;
икра севрюги и хариуса в перепелином яйце; ленский чир малой соли;
"индигирка" из нельмы (вариант строганины из замороженной и
приправленной рыбы) с легким горчичным соусом.
К этому разнообразию
– маринованный каперс, украшенный крошкой из сублимированной самогонки, настоянной
на хрене, каперс-фри, брусника, кедровые орехи,
«сено» из красной капусты, земля
из оливок – тонкие нюансы, которые расцвечивают и без того яркое и
многовкусовое блюдо.
«Эскимо» из глухаря и тетерева в глазури из брусники,
шиповника и портвейна.
Классическое
сочетание паштета и желе из ягод тут переросло в нечто большее, паштет из
глухаря и тетерева гармонирует со вкусами брусники, шиповника и ароматного
портвейна. Вкус дичи дополнен вкусом диких ягод, хрустящие яблочные чипсы и
кедровые орехи добавляют текстуры.
Ярким дополнением к
«Эскимо» служит маленькая бриошь с облепихой, медом, абрикосовым джемом и каплей
трюфельного масла.
Губа лося с полбой, запаренной в простокваше
из кедрового молочка, и шейками инских раков.
Лосиная губа, растушенная
до желейности, обволакивается ярким на вкус соусом из белых грибов. Ореховая
полба, предварительно замоченная в течение двух суток в простокваше из
кедрового молока, пружинит при раскусывании, а раковые шейки связывают воедино все вкусы.
Лосиная губа – одна
из самых ценных частей туши, деликатес, довольно трудоемкий в приготовлении. Ее
надо опалить, вымочить с травами, длительно отваривать и затем только
использовать в блюдах. Зато все эти действия дают в результате экзотический
деликатес, который очень интересно пробовать.
Сомик по-остяцки на синем картофеле со
сморчками и муссом из тыквы и лимонника.
Слегка подкопченный с
чабрецом на черемуховой щепе сомик, совершенно лишен болотного запаха,
свойственного этой рыбе. Подается он с красочным пюре из синего картофеля вителот, со сливочно-грибным соусом с
крупными сморчками. А еще – яркие добавки: рыжий тыквенный гель, терпковатая и бодрящая пенка с
лимонником, пудра из лимонника и краснокочанной
капусты, дающая тонкий землистый акцент. Основой, конечно, служит рыба, но
обрамление ее великолепно. С сомиком история отдельная, впрочем, подобные
истории у Бурковских есть про каждое блюдо или ингредиент. Сомик, донная рыба с
характерным запахом и плотным мясом, была предметом многих проб и многих ошибок,
никак не удавалось снивелировать ее недостатки и подчеркнуть достоинства. Идея подкоптить сомика на черемуховой щепе с
ароматными травами дала, наконец, свой результат, и теперь эта рыба – одна из
самых востребованных в меню.
Рваная медвежья лапа с черемшой, крапивой и
щавелем на сельдереевой подушке с чипсами из гречи.
Сочетание
ингредиентов в блюде богатое вкусами и текстурами, тут хрустящие гречневые чипсы, сладковатые
морковные, мягкое, распадающееся на волокна мясо с характерным вкусом дичи, соус
из лесной клубники-виктории, сублимированная малина, шишка лиственницы,
припущенная зелень – щавель, черемша, крапива, нежное пюре из сельдерея. В
блюде именно то, что ест сам медведь – корнеплоды, ягоды, зелень, которые
придают медвежатине специфический сладковатый и одновременно кисловатый вкус.
Медвежатина – от охотников, многократно проверенная и высокого качества, она
попадает от Бурковских даже на столы первых лиц государства.
Десерт из сибирских ягод.
В десерте головокружительное сочетание - ледяная
брусника, каленые кедровые орехи, сгущенка из молока дикой косули (с косулями
все гораздо проще, чем думается – их выращивают на маральей ферме), замороженная
ряженка из кедрового молока, маринованные бутоны черемухи, неожиданного и
интересного вкуса, все не слишком сладко, гармонично и освежающе.
Сопровождали все
блюда вина Фанагории: Розовый брют, Рислинг Cru Lermont 2014 и ПиноНуар Cru
Lermont 2015.
Главная цель проекта «Гастрономическая карта России» - развитие агро-,
эко- и гастротуризма в России, знакомство с гастрономическими традициями разных уголков
нашей страны, с уникальными локальными продуктами, которые составляют основу
традиционной местной кухни, с талантливыми и креативными шефами. В течение года
ресторан «Карлсон» планирует принять десятерых
лучших региональных шефов, представляющих кухни российских областей и
территорий. И мы с нетерпением ждем продолжения, вдохновившись самобытностью и
великолепием уже увиденных нами региональных блюд.
Комментарии
Отправить комментарий